Lorsqu’il est question d’absinthe, la culture populaire a l’image d’un verre surplombé d’une cuillère ajourée surmontée d’un morceau de sucre, et que l’on arrose doucement en tournant le petit robinet de la fontaine à absinthe…

Pour pittoresque que soit cette vision, elle est cependant tout à fait erronée.

L’absinthe était un alcool très prisé des français au 19e siècle. Nombreux sont les artistes à lui avoir consacré quelques rimes, comme Pétrus Borel, et cela, bien au-delà de nos frontières (Aleister Crowley lui-même lui a consacré un court essai).

Cela s’explique parce que l’absinthe est l’un des rares alcools que l’on boit dilué avec de l’eau. Le mélange de l’eau et de l’alcool, lorsqu’il est fait avec lenteur, produit une sorte de ballet entre les deux liquides, à la manière d’un sirop. L’absinthe ayant en plus la propriété de changer de couleur, virant du vert émeraude au vert laiteux, voire au blanc (ou au rose, comme en témoigne l’affiche publicitaire ci-contre…), le consommateur peut ainsi jouer avec les couleurs et les spirales qui se créent lorsque l’on verse l’eau froide au goutte-à-goutte.

Le rituel de l’absinthe se passe ainsi très bien du sucre et de sa cuillère ajourée. D’ailleurs, elle se passe également très bien de tout rituel: la majorité des gens qui en boivent le font parce que c’est un alcool relativement agréable et qu’il est très économique. Preuve s’il en était besoin que la consommation d’absinthe n’est pas ritualisée au 19e siècle, la plupart des cafés et troquets où elle est consommée se contentent de la servir avec un simple pichet d’eau froide, pour des raisons très pragmatiques: une fontaine à absinthe est un accessoire fragile, et une cuillère (en argent, l’usage de l’inox ne s’est pas répandu avant très longtemps…), ça se vole facilement.

Ces accessoires sont donc plutôt réservés aux clubs de gentlemen et aux établissements huppés, où la clientèle est soigneuse, ou en tout cas peut payer pour les verres et fontaines cassées et les cuillères « perdues ». C’est à dire, simplement, à quelques établissements parisiens et de province.

Les photos d’époque (et les publicités) montrent très rarement (c’est à dire jamais) les boui-boui où la populace allait se saouler après sa journée de travail. Elles montrent au contraire de bonnes gens respectables et honorables, dans des établissements bien tenus et aux décorations plutôt riches ou recherchées, ce qui explique cette profusion d’images où la cuillère et son morceau de sucre sont bien mis en valeur. Il faut chercher du côté des œuvres qui dépeignent la vie quotidienne, tel ce tableau d’Edgar Degas, où n’apparaît que le fameux pichet:

Les revues et articles touristiques de l’époque ne mentionnent jamais cet « art de l’Absinthe », qui semble n’être observé que par quelques intellectuels. Rappelons que l’époque est très propice à ce genre d’expérience ritualisée chez les artistes, puisque la consommation de haschich ou même d’opium accompagne l’essor de l’Orientalisme, lui-même accompagné par une pseudo-redécouverte de l’occultisme et des traditions de l’ésotérisme égyptien et asiatiques.

Et d’ailleurs, comment ce « rituel » est-il né?

Il faut d’abord distinguer deux choses: la fascination pour le mélange absinthe/eau froide, et ce fameux sucre et sa cuillère ajourée.

Le mélange absinthe/eau froide, comme je l’ai déjà dit, lorsqu’il est exécuté avec lenteur, produit des filaments, comme quand on verse au goutte à goutte de l’encre dans un verre d’eau. C’est cette fameuse danse de la fée verte qui séduit tant les poètes et chansonniers, et qui permet d’établir un lien très facile entre cette spirale de filaments qui semble danser langoureusement au fond du verre, et le tournis généré par l’ivresse.

Ce mélange est généré par les propriétés physico-chimiques différentes de l’alcool et de l’eau. Pour faire simple, l’ajout d’eau dans l’absinthe la fait se troubler parce que certaines des molécules qui la composent « précipitent » et modifient leur structure physique. Ce changement est visible de façon spectaculaire (au sens premier du terme, « qui attire l’attention ») avec le basculement d’une couleur vert émeraude à une blanc laiteux et verdâtre.

Il faut rappeler une fois de plus qu’à l’époque, l’absinthe est le seul alcool qui se consomme après dilution dans de l’eau. Le pastis n’existe pas encore (il ne sera inventé que dans les années 1930, j’y reviendrais…), la bière et le vin se boivent tels quels, et c’est la même chose pour les eaux de vie et les liqueurs recherchées surtout et avant tout en raison de leur fort degré d’alcool qui enivre en quelques instants (le binge drinking n’est pas un phénomène nouveau, loin d’en faut…).

La cuillère et le sucre apparaissent assez tôt dans l’histoire de la consommation d’absinthe, mais pas pour des questions rituelles. L’absinthe est une plante amère, peu agréable à consommer telle quelle. Connue dès l’antiquité, son usage est principalement médicinal (elle a notamment des propriétés abortives), et elle ne devient une préparation alcoolisée servie dans les troquets qu’assez tardivement (après Napoléon?). Or, son goût amer n’est au départ pas très agréable au palais. Plutôt que de modifier les recettes issues de l’herboristerie, on préfère ajouter du sucre, qui compense cette amertume. Les premières cuillères à absinthe sont ainsi de simples cuillères dont on se sert pour mélanger l’alcool et le sucre.

Il semble que les premières cuillères ajourées (ou « pelles à absinthe ») soient apparues assez tôt, puisque Pétrus Borel y fait déjà référence dans son poème « L’Absinthe » (rédigé vers 1850). Il s’agit alors de faire couler l’eau froide au goutte-à-goutte sur le sucre pour qu’il se dissolve lentement, tout en troublant l’absinthe progressivement, avant de mélanger vigoureusement le tout une fois le verre rempli ou le sucre dissout.

Il faut également noter que l’ajout de sucre à un alcool était assez répandu au 19e siècle, ce qui a contribué indirectement à causer le déclin puis l’interdiction de l’absinthe. En effet, avec l’augmentation de sa consommation et de son marché, l’absinthe a amené certains producteurs clandestins à produire des absinthes frelatées, absolument ignobles, qui pour certaines ne contenaient d’ailleurs même pas d’absinthe. Pour donner une plus jolie apparence à ces breuvages douteux, ils n’hésitaient pas à ajouter des produits chimiques pour colorer en vert leur production, et notamment le fameux « sulfate de zinc », qui permettait de tarifer des prix bas imbattables, mais pour un goût totalement atroce. L’ajout de sucre contribuait à améliorer le goût de ces productions, mais induisait malheureusement parfois un empoisonnement, principalement chez les ouvriers déjà exposés aux métaux dans leurs industries.

Aujourd’hui, je préfère le dire, ces questions ne font pas sens. Dès la seconde moitié du 19e siècle, les distillateurs produisent des absinthes équilibrées, qui se passent parfaitement de sucre pour être agréables au palais. Ces recettes d’époques ont été reprises par les principaux distillateurs qui se sont (re)lancés dans l’aventure après la levée de l’interdiction au début des années 2000, avec assez peu d’adaptation. Les recettes d’absinthe sont très variées, et il y en a pour tous les goûts. Cet alcool reste cependant un alcool haut de gamme, rare, controversé, et donc cher.

Boire son absinthe avec du sucre revient à tremper un bout de pain dans un château La Tour (un vin facturé plusieurs milliers d’euros la bouteille): c’est un gâchis absolu. Pire, c’est même un manque de respect total envers le travail du distillateur et une faute de goût impardonnable (quant aux barbares qui osent flamber leur absinthe après leur voir fait subir le sucre, ils ne méritent à mes yeux qu’un coup de tournevis dans les rotules).

L’absinthe est aujourd’hui un alcool qui ne se consomme pas avec du sucre, et se passe largement, comme à l’époque, de ce soi-disant rituel qui de toute manière prend un temps fou et n’est guère amusant qu’une ou deux fois. Il s’apprécie avec de l’eau fraîche, de la limonade ou même, comme moi, avec de la vodka (russe, la plus neutre au palais), et bien entendu, toujours avec modération.